HISTORIA

 

Algo de Cocina Antigua
Si abrimos el volumen segundo del monumental e inestimable Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico de Joan Corominas, en la palabra cocer se lee, entre otras cosas, lo siguiente: «Del latín vulgar cocere, del latín clásico coquere. La palabra cocer es de uso muy antiguo en castellano, pues ya la usa Gonzalo de Berceo: «En las regiones y países de seseo cocer es hoy verbo caduco en castellano hablado por la homonimia con coser, en la Argentina y, en general, en América se reemplaza por cocinar, que así pierde su matiz distintivo».

En latín tardío a la cocina se la llamaba coquina, que derivó en codna en el latín vulgar. El ya citado Berceo usa la palabra cocinero, que reemplaza al latín coquus. En Italia se conserva el uso de esta palabra, llamando cuoco al cocinero, y en nuestro país, Ruperto de Nola escribe en el siglo XV un libro en catalán titulado Libre de coc, traducido al castellano como Libro de cocina.

Quizá el primer hombre que descubrió la cocina o, mejor dicho, el arte de cocinar fue un habitante prehistórico de nuestro planeta que encontró un buen día un animal medio quemado en un incendio casual de un bosque. Acuciado por el hambre le hincó el diente y se dio cuenta de que la carne asada tenía mejor sabor que la cruda con que acostumbraba a alimentarse. Sin duda es el asado el primer plato que se dio a conocer.

El padre Homero nos habla de asados de carneros, cerdos, ternera y cabra, todo lo cual debería hacerse a pleno aire, aunque no es difícil suponer que algún lugar había en la casa Para cocinar, por lo menos en los días de lluvia. De todos modos los griegos hablaban de Cadmo, cocinero del rey de Sidón, hijo de Agenor, hermano de Europa, fundador de la ciudad de Tebas e inventor de la escritura. En el siglo VII a. de J.C. los banquetes tenían lugar en el Megaron, sala que servía lo mismo para un banquete que como punto de reunión. No habla mobiliario, pues no olvidemos que hasta muy entrada la Edad Media no se reservó un sitio determinado para el comedor.

La frase «poner la mesa» significaba exactamente lo que dice, pues la mesa consistía en unas tablas puestas sobre unos soportes y que se cubría con un mantel, retirándose todo después de la comida. A los invitados se les lavaban los pies, se les entregaba una copa y pan, este último muchas veces perfumado con anís. El esclavo que se encargaba de trinchar las carnes reservaba las partes nobles del animal para los invitados de mayor importancia.

Es curioso que el vino se mezclaba con agua en proporciones que hoy nos parecerían imposibles.

Fueron los griegos los que perfeccionaron los utensilios de cocina que, muy probablemente, copiaron de los egipcios y otros pueblos orientales, aunque las ollas y las cacerolas se encuentran ya entre los restos de los hombres prehistóricos. En realidad la cocina griega no empezó a ser importante hasta los tiempos de Pericles, a seguido de la influencia de los egipcios. Conocemos relativamente poco de la cocina de estos últimos. Pierre Montet, en su excelente libro La vida cotidiana en Egipto en tiempo de Ramsés, nos da una idea bastante clara de la cocina egipcia. Según este libro el alimento que se consumía entonces era básicamente la carne, especialmente de buey y la de ciertos pájaros, que se comían crudos en salazón.

La cebolla y el ajo eran muy apreciados, así como el pescado, conservado en salmuera. Como frutas se servían las sandías, los pepinos y los melones, mientras que las peras, los melocotones, las almendras y las cerezas no hicieron su aparición hasta la época de la dominación romana. Se consumía mucho pan. La bebida nacional era la cerveza, pero sin usar levadura, por lo que debía consumirse rápidamente, pues si no se agriaba.

Los egipcios comían sentados, separados los hombres de las mujeres, y es curioso comprobar que usaban cucharas y tenedores de madera o de metal. Recuérdese que el tenedor fue introducido en Europa ya entrada la edad moderna primero por los venecianos y luego por Catalina de Médicis en Francia, desde donde se extendió a toda Europa, pero cuyo uso fue considerado en un principio como un signo de afeminamiento.

Los que hayan visto películas de las llamadas «de romanos» o hayan leído el Satiricón de Petronio tendrán una cierta idea de cómo se desarrollaban los banquetes en la antigua Roma. Claro está que lo descrito en estas obras se refiere a banquetes dados por el emperador o por gente rica como los grandes patricios o ricos advenedizos como el Trimalción de la obra de Petronio.

Según parece estos grandes comilones apostaban más por la cantidad o rareza de 105 manjares que por su calidad. Así, comían pasteles de lenguas de ruiseñor o de sesos de alondra. Las comidas eran tan abundantes que a mitad de ellas los comensales se retiraban al vomitorium, en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para poder así continuar comiendo.

Claro está que al lado de estos banquetazos la plebe comía lo que podía y se apuntaba a cualquier festejo en que se le repartiese pan, queso o las migajas que sobraban de los banquetes de los señores. Dos nombres se han hecho célebres en los anales de la gastronomía romana: Lúculo y Apicio.

Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando los manjares más raros y exquisitos, dando pantagruélicos banquetes. Pero cierto día, no teniendo comensales a quien invitar, cenó solo, por lo que su mayordomo le preparó una cena más modesta que las habituales. Lúculo se extrañó y le preguntó el porqué de tal modestia. -Como hoy comes solo. -No olvides que hoy Lúculo cena en casa de Lúculo. Otro día unos amigos suyos se invitaron inesperadamente para ver si le ponían en un compromiso. Lúculo solamente pidió que le dejasen dar órdenes a su mayordomo para que preparase la cena, y al hacerlo le indicó que quería que fuese servida en la sala de Apolo. Los invitados quedaron sorprendidos al ver la exquisitez y la abundancia de los manjares que les servían y Lúculo les reveló el secreto: -Cuando he dicho a mi mayordomo que preparase la cena en la sala de Apolo ya sabía que en ella se ofrecen las más exquisitas y reflnadas viandas. Y les explicó que cada sala de su palacio tenía asignada una cantidad para gastar en las comidas. No se olvide que Lúculo no sólo era un gran gastrónomo, sino un gran general, vencedor de Mitrídates, y que se dedicó al arte culinario cuando se retiró de sus campañas, rodeándose de los más celebrados ingenios que había en Roma, como Cicerón, Catón o Pompeyo. Por otra parte introdujo en Italia la cereza, el faisán y el melocotón, que había conocido en sus campañas en Oriente. Apicio, por su parte, es el autor de sus Diez libros de cocina y vivió hacia el año 25 d. de J.C.

No sólo era aficionado a la cocina, sino que también cultivaba los amores homosexuales, pues tuvo como amante a Seyano que luego fue favorito del emperador Tiberio. Sus platos favoritos eran el talón de camello y la lengua de flamenco y como pescado apreciaba sobre todo los salmonetes. Se arruinó en locuras gastronómicas en las que derrochó cien millones de sextercios, y cuando no le quedaban más que diez millones, considerando que esta suma era. insuficiente para vivir, se suicidó. Algunos tratadistas dicen que inventó la bullabesa.
Los alimentos americanos en Europa

Los dos principales productos americanos importados a Europa tuvieron al principio poco éxito. El maíz fue adoptado como cultivo en España, Portugal e Italia. Los indios americanos, que adoraban el maíz, nunca lo comían solo, y lo utilizaban como complemento de un plato de carne, o lo guisaban junto a unas alubias, pimientos verdes y pescado -la receta original de la tarta de maíz tierno con alubias. Estos complementos proporcionaban las vitaminas que le faltaban al maíz. Los pobres que comían en Europa el maíz como si fuese trigo, sin acompañarlo de carne, empezaron a sufrir de la pelagra, «piel áspera», un a enfermedad carencial producida por la falta de proteínas.

El maíz se izo impopular, e incluso en 1847, cuando los irlandeses estaban muriéndose de hambre, se negaron a comerlo, llamándolo «azufre de Peel», pues era amarillo como el azufre, y Peel era a la sazón el primer ministro de Inglaterra. De hecho, el maíz fue despreciado en Europa, y sólo empezó a consumirse en cantidades significativas cuando los europeos adoptaron la costumbre americana de tomar cereales en el desayuno.

El alimento americano 1 que más éxito iba a tener en Europa fue, por supuesto, la patata. En 1564, John Hawkins introdujo la batata en Inglaterra, pero no prosperó. En cambio, la patata india, que había sido cultivada por los laboriosos agricultores incas en sus gélidos montes, tuvo un éxito casi instantáneo. Introducida en Inglaterra por Sir Walter Raleigh, e implantada en la recién desarrollada colonia inglesa de Irlanda, le esperaba a la patata un futuro brillante en las Islas Británicas -hasta mediados del siglo XIX.

La vérdad es que Gran Bretaña y la patata no se adecuaban demasiado bien. Comparada con el Perú, Gran Bretaña tiene un clima tan calido, que la única manera de cosecharías es cultivándolas en las regiones más frías del país, Irlanda del Norte y Escocia. Llamada a desarrollarse en un clima mucho más caluroso del que había prescrito la naturaleza, la patata británica estaba expuesta a enfermedades que probablemente no le habrían afectado jamás en el altiplano andino. Además, los incas, que fueron los que iniciaron su cultivo, habían desarrollado un método infalible para conservar la patata, secándola en frío y convitiéndola en lo que ellos llamaban chuñu.

Existían poderosas razones para que los campesinos europeos, ya de por sí obstinados y recelosos, contemplasen a la patata con prevención y se lo pensasen dos veces antes de adoptar su cultivo. Por lo tanto, su expansión al principio fue lenta. En Francia, Antoine-Auguste Parmentier, philosophe francés de siglo XVIII (y al que se le atribuye el invento de las patatas fritas), intentó convencer a sus paisanos de que la patata no era venenosa. (Las patatas verdes sí son venenosas, hasta cierto punto) Sin embargo, Parmentier logró interesar al rey, y fue Luis XVI quien finalmente «engañó» a los campesinos para que cultivasen el nuevo tubérculo. Hizo que se sembrase un campo de patatas en las mismas afueras de París, y puso una guardia de soldados alrededor de este campo real. Los campesinos se acercaron a curiosear, y se preguntaban cuál sería ese cultivo tan valioso que aconsejaba todas estas medidas de seguridad. Finalmente, cuando la cosecha estaba lista, el rey retiró la guardia nocturna, y esperó. Al cabo de poco tiempo, y por la noche, todas las patatas habían sido robadas y la carrera de la pomme de terre se había puesto en marcha. Todavía hoy, la inclusión en un plato del calificativo pannentier o a la parmentier, indica que se sirve acompañado de patatas.

La patata llegó a Francia demasiado tarde para impedir la Revolución Francesa. Si cuando falló la cosecha de 1788, los campesinos hubieran tenido una reserva de patatas suficiente, y si María Antonieta2 hubiera podido decir entonces aquella frase que se le atribuye: «Si no tienen pan, que coman patatas», puede que el curso de la historia hubiera sido diferente.

En otra parte de Europa la patata prosperó mucho mejor. Federico el Grande la introdujo en Alemania, donde tuvo tal aceptación, que la guerra de sucesión bávara (1778-9) giraba en realidad en torno a quién había de controlar la cosecha de patata local. Los rusos también se contagiaron de esta moda, comprobando que el tubérculo se desarrollaba muy bien en sus frías estepas. En Holanda, hoy, cuatro de cada cinco verduras y hortalizas que se cultivan son patatas.

1- En realidad debe decirse sudamericano, pues la patata no fue introducida en América del Norte hasta 1719, y fue llevada allí desde Irlanda.

2- En realidad parece que María Antonieta no dijo esta frase. Este comentario apareció por primera vez en letra de imprenta en las Confesiones de Rousseau, en 1766, cuando María era todavía una niña de once años que vivía en Austria. Parece que Rousseau estaba citando al viejo proverbio, en el sentido de que hay que soportar las desgracias lo mejor que se pueda. La frase le fue adjudicada a la reina por los agitadores revolucionarios.

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Extraido de "La busqueda de las especias", de Carson I. A. Ritchie. Editorial Alianza Cien.